Le mot de la semaine : « surdegsbröd »

Cela fait quelques années (quand même …) que je me dis que je devrais essayer de faire du pain au levain. Entre-temps, c’est devenu très à la mode, mais malgré le nombre d’articles et de livres publiés à ce sujet, je ne m’y mettais pas. Je crois que c’est le nombre d’étapes qui me retenait, et puis la peur de rater bien sûr : que faire avec un levain raté ?…

Je m’y suis finalement mise, en suivant bien les instructions d’une recette publiée dans un supplément du dimanche de Dagens Nyheter. J’avais pour l’occasion acheté un bocal en verre d’un litre. J’éxecutais soigneusement les différentes étapes :

• 1er jour, matin : 60 g de farine de seigle et 120 g d’eau
• 1er jour, soir : 60 g d’eau et 60 g de farine de seigle
• 2ème jour, matin : 60 g d’eau et 60 g de farine de seigle – là, selon la recette, le levain aurait dû commencer à prendre, mais comme je n’en avais pas l’impression, j’y rajoutai aussi, selon les conseils de la recette, un peu de miel et je laissais le bocal à température ambiante une journée de plus.
• 3ème jour, matin : 60 g d’eau et 60 g de farine de seigle – je ne trouvais toujours pas que mon levain ”faisait des bulles”, mais je le mis quand même au frigo.

Quelques jours plus tard, je préparais une pâte à pain à partir d’une partie de mon levain, et je laissais le tout à température ambiante, espérant que cela aller lever pendant la nuit… Que nenni … Je laissais la pâte lever une journée de plus … sans évolution … J’avais besoin de conseil et en attendant, je mis la pâte au frigo. Après avoir conféré avec l’ami d’une amie expert en levain, je me décidai à « tricher », c’est-à-dire à utiliser de la levure de boulanger. Je mis à lever à froid dans le frigo une nuit, et le lendemain matin – enfin ! – je pouvais remarquer que la pâte avait levé un peu.

Elle était trop collante pour pouvoir en faire deux boules de pain et j’y rajoutai donc de la farine. Je laissais lever quelques heures de plus. Je pouvais ensuite former deux boules, les faire lever une heure de plus, puis les enfourner et le faire cuire pendant une heure. L’utilisation d’une pierre réfractaire et de quelques glaçons en début de cuisson donna une belle croûte.

Je ne suis pas trop satisfaite de la texture de mon pain. Il se tient bien mais est très compact. Mais c’est peut-être comme cela que ça doit être. Ce n’est peut-être que le levain de farine de blé qui fait un pain plus aéré. Au goût, il est néanmoins tout à fait acceptable.

Il me reste bien évidemment du levain au frigo, que je m’applique à alimenter régulièrement de 60 g d’eau et 60 g de farine de seigle. Je vais définitivement continuer l’aventure du pain au levain en essayant d’autres recettes. Avec le temps, je devrais m’améliorer.

Le levain en suédois, c’est « surdeg » [suredègue], de « sur » = acide, aigre et « deg » = pâte (à pain). Le pain se dit « bröd » [breude]. Et le pain au levain, « surdegsbröd » [suredèguesbreude]. Le -s- entre les deux mots se prononce.

ett surdegsbröd [ète suredèguesbreude] = un pain au levain

surdegsbrödet [suredèguesbreudète] = le pain au levain

surdegsbröd [suredèguesbreude] = du/des pains au levain

surdegsbröden [suredèguesbreudène] = les pains au levain